Mamzells Grace au ris de veau

Mamzells Grace au ris de veau

La Grace ne laisse personne indifférent. Sa silhouette à la fois rustique et exotique piquera la curiosité de vos clients, alors que son allure raffinée saura les charmer. De type fingerling, la Grace est craquante sous la dent et offre un goût unique. Son look rehaussera tous vos chefs d’oeuvre. Dans cette recette, le chef Jean Soulard nous propose de la déguster dans un succulent ris de veau.

Nombre de portions

  • 4 portions principales

Ingrédients

  • 24 pommes de terre Grace
  • 1 ris de veau de 600g (1 lb. 5oz)
  •  30ml (3c. à soupe) de miel
  •  5ml (1c. à thé) de vinaigre balsamique
  •  250 ml (1 tasse) de fond de veau
  •  30g (1oz) de beurre
  •  Sel et poivre

Préparation 30 minutes | cuisson 15 minutes

  • Cuire les Grace dans l’eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir. Coupez-les en deux et creusez en retirant la moitié de la pulpe intérieure. Placer les demi Grace sur une plaque. Réserver.
  • Blanchir le ris de veau dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Rafraîchir, dénerver et parer en retirant les membranes qui le recouvrent. Égrainer le ris de veau. Réserver.
  • Dans une casserole, faire chauffer le miel et le cuire jusqu’à caramélisation. Déglacer avec le vinaigre balsa-mique, puis ajouter le fond de veau. Poivrer généreusement et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une con-sistance sirupeuse. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
  • Dans une poêle, faire cuire doucement les grains de ris de veau dans le beurre pendant 2 à 3 minutes. Ajou-ter la réduction de miel et le fond de veau. Terminer la cuisson pendant 2 à 3 minutes en laissant frémir.
  • Garnir la Grace avec les ris de veau. Passer au four 5 minutes à 375°F (180°C) et servir.

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